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中國最大中餐館西湖樓如何做到年入9000萬?
來源:紅商網 作者: 發布時間:2019-04-22

前一段時間,內參君去長沙采訪,在當地人的推薦下,探訪了中國最大的中餐館——西湖樓。

  隻看照片,不知道的人還以為內參君去頤和園遊玩了,因其占地麵積88畝的建築群,兼有明清宮廷的宏偉和江南園林的秀美。

  西湖樓有10個功能各異的大小廳、60間包廂,有的一棟樓就是一個包房,可同時容納4000人就餐。

  今天,就跟內參君一起去看看,這麽大的餐廳是怎麽運轉的。

  中國最大的酒樓有多大

  “你去故宮旅遊了?”

  “沒啊,隻是到西湖樓吃了個飯。”

  如果隻看照片,很多人會有此誤會,因為它的建築環境太個性了,在整個餐飲業也非常稀缺。

  巍巍城樓,青牆碧瓦,亭台樓閣,小橋流水,古老厚重的城門、金碧輝煌的宮殿,似皇家仙境,又像江南園林……做為一個美食城,也可以說是繁華鬧市中的一處“桃花源”了。

  百聞不如一見。

  西湖樓位於長沙市開福區馬欄山,距離湖南省廣電中心很近,於2004年10月20日正式營業。

  整個美食城占地麵積88畝(3萬多平方米),分為四大區域:A區湘菜區、B區宮廷禦膳區、C區粵菜區、D區西湖街(秦府大院)。

  每個區主營的菜係不同,裝修風格和價格定位也不一樣。

  A區有4個功能各異的大廳:

  演藝大廳分上下兩層,共有大小桌台60張,每天中午和晚上有古典韻味的輕歌曼舞和民族歌舞。

  其餘三個大廳根據裝飾風格不同,分為婚宴廳、壽宴廳和千囍堂,每個廳均有22張台。菜品以湘菜、地方口味菜為主。基本上接待家庭餐、生日餐、朋友同事聚會等,為大眾消費,人均消費100——120元。

  B區以前主營滿漢全席,現在改為精品湘菜。

  有十個包廂,基本上一棟樓就是一個包房。菜品也是以湘菜為主,但食材、排盤等都做了升級,餐具也是定製的。菜品特色明顯,人均150——200元。

  C區是粵菜區,有九個包廂,裝修風格相對現代化,主要經營燕鮑翅等高檔粵菜,同時有會議室、多功能廳,適合公司會議,商務用餐。人均150——200元。

  D區定位為美食街,主營家常菜,人均50元。

  每個區都有一個廚房,共有5大廚房,均負責出品不同菜品。

  鼎盛時期,2013年前後,西湖樓這樣一個單體餐廳,年營收高達9000多萬。“那個時候沒有淡旺季。”西湖樓執行總監劉玉喜說,他還記得七匹狼曾在這裏舉辦訂貨會,擺了450桌,4500人同時用餐,連續4天8餐。

  因為臨近湖南廣電,很多影視明星都曾到西湖樓用過餐,趙本山、周星馳、林誌穎、佘詩曼、黎姿、張豐毅、王寶強等。

  ◎ 西湖樓入口處的牆上,掛著創始人秦靈芝和明星的留影

  因為體量大,環境優美,西湖樓自然成了承接團餐、婚壽等宴席的理想地。據介紹,今年1月份,西湖樓共接待了128場宴席,3224桌,營業額910多萬。這個業績還不錯。

  但最近一年,西湖樓明顯感受到了來自市場的寒意。2018年全年接待宴席995場,營業額隻做了7500萬(不包含d區美食街的980萬),差800多萬沒有完成既定任務。

  “去年算是比較差的一年。”劉玉喜說,即便是當初在八項規定的影響下,他們曾順利轉型過渡,每年保持9000萬營收。

  為什麽要做一個“超級大店”?

  這樣大體量的單店,自然誕生在大型酒樓風靡的年代。

  “西湖樓”這個名字來源於瀏陽的“西湖山”。創始人秦靈芝是湖南瀏陽人,進入餐飲這一行受了家人的影響,“媽媽搞餐飲將近30年”。

  2000年前後,她在長沙看到有一家酒店特火,場景文化做得也很好,當時排隊能到100多號,一個號都賣到200多元。秦靈芝很受啟發,回到瀏陽以後,投資70萬,建了一個2000平的店,一開即火。

  後來她就到長沙開了一家大店,也是“一炮打響”。“每天排隊喊號,大廳擠得都是人,我個子小,(人多得)把我抬起來,你看火不火?”

  也是沒過多久,西湖樓現址這塊地方,政府想建一個150畝的美食城,有人極力引薦秦靈芝,建造一個“能創吉尼斯記錄的、最大的餐廳”,同時能容納5000人用餐,而且旅遊、影視、餐飲為一體,湘菜粵菜等菜係齊全,綜合性比較強,能體現湖湘文化。

  短短10個月,工程完工,裝修到位,廚師、團隊也經過培訓。2004年,這家“全國最大餐館”西湖樓開業了。

  巔峰時期,這一個店的員工就達到了800多人,菜單上有1000多道菜。因為占地麵積大,菜係複雜、員工眾多,開業時,秦靈芝還專門請香港一家管理公司幫助運營。

最難的兩個階段:

  開業時期和八項規定出台

  西湖樓一路經營到現在,秦靈芝說,最困惑的是兩個時期。

  第一個是開業的時候,“那麽大的一個餐館,從來沒搞過,管理如果不到位的話,成本有多大?”

  第二次壓力是“八項規定”出台後,當年企事業單位全部取消團拜,他們一下損失了1000多桌宴席。

  “我的壓力特別大,這種環境下,怎麽生存,怎麽給員工發工資?”

  她采取的辦法,一個是在營銷上下功夫,一個是菜價下調,還承接旅行團隊。

  本來旺季的時候一般不進旅行團隊,但當時也進來了,“隻要是來的客人,10塊錢也可以吃。沒辦法。人氣不能少,隻要有人來!”

  幸運的是,西湖樓創建時的定價就囊括了高、中、低檔。宴請、旅行團餐、小吃都有,因為有足夠大的麵積,能容納各種客群。

  “(人均)從20、30元,到200元,都能在我這裏吃。”秦靈芝說,也是因為這樣,西湖樓的轉型沒有那麽困難。為了做旅行團隊的生意,他們當時主打“到湖南旅遊就要到西湖樓來”。

  此外,當年的西湖樓,還采用了“內部承包”的激勵辦法。

  劉玉喜說,當時他們把總任務分解,高管各自承包,讓內部區與區之間競爭,大家的幹勁兒就上來了,以前客人來得晚員工會抱怨,那時隻要客人來就熱情接待,甚至每個區還派人搶客人。“反倒那年做得是最好的一年。”

  團隊建設起來,人氣就上來了。加上商務宴席、婚慶、生日宴,“用了10個月的時間,慢慢地穩定了。”

  ◎ 內參君探訪的早上,工作人員正在開會

  因為菜係複雜、員工眾多,西湖樓的管理難度遠比一般飯店要大得多。

  “第一個是財務,第二個是傳菜,第三個是保安,畢竟這麽大的一個地方,普通門店可以到時間關門,我這裏24小時都要有人值班。”

  秦靈芝說,他們管理成本至少比別人高10%——20%。“我的員工食堂都要把人嚇住,幾百個員工吃飯,普通飯店的客人都沒我這裏員工多。”

  好在,地是當年買下的,西湖樓省去了房租這個最大的成本。秦靈芝也坦言,如果現在要做這麽大的一個店,沒有其他部分來補償的話,很難維持下去。

  經曆過十幾年的市場“洗禮”,如今,餐飲成本加劇、市場消費環境變化,西湖樓正在盡可能地優化成本結構,提高運營效率。

  比如,以前他們有自己的藝術團,能為顧客提供高質量演藝節目,但今年把藝術團解散了。

  “顧客有需要時,可以隨時調專業團隊過來表演,按場計費,省下這塊人員成本。”

  還有,以傳菜員為例,以前70多人,現在隻有25個,以前全是人力托盤傳菜,後來設置專門傳菜通道,改為用車,節約了大部分人力。剛開業的時候,西湖樓員工人數高達880多人,現在隻有360人左右。

  場地優勢加上不斷隨市場變化調整,讓西湖樓的經營穩定到了現在。

  未來:

  西湖樓升級做文化,創立子品牌

  菜係複雜、人員眾多,想提高效率,西湖樓麵臨的挑戰不言而喻。不過秦靈芝也早有打算。

  因為西湖樓的體量大,不可能複製。她的想法是繼續升級裝修,加強體驗感,把菜品做精做細。

  “為什麽要搞裝修?因為現在的商務餐掉過頭來了,又喜歡吃那種傳統的,不是單一的時尚菜。”秦靈芝說,她感受到現在的顧客很在意體驗感,享受那種包房圓桌吃的文化,所以今年演藝廳要重新裝修,現在已經在搞設計。

  同時,有些東西要加進來,比如自助餐,比如外賣,但一定得保證高品質。

  內參君和秦靈芝見麵的時候,她和團隊剛從上海回來,就是去解決材料、包裝、保溫的問題。

  當然宣傳也很重要,秦靈芝說,下一步要把每個區的定位定得再細一點,“就是讓客戶明確知道我是做什麽的”。但要有一個立足點,就是做文化。

  “隻有做文化,做有影響力的東西,才能吸引顧客來,否則,他就單純吃這麽一點菜?”秦靈芝認為,現在交通便利、旅遊旺盛,她希望能通過建築、餐飲文化刺激顧客,但凡經過長沙的客人都必來西湖樓體驗。

  此外,她還創立了一個子品牌——秦府大院。

  “還是傳承媽媽的家常菜,但聚焦到單獨獨立的一種菜係(長株潭的菜),比較精細比較小,三四百個平方,有三年了。目前在瀏陽開了第二家分店,生意還不錯,下一步準備到上海發展。”

  “因為我搞餐飲也20年了,菜品和管理方麵非常成熟,員工也要有升職的空間。”而這背後,還是秦靈芝想把家鄉菜發揚光大的初心,她希望能帶湖南那些有特色有生命力的地方菜走向全國。

  比如瀏陽蒸菜,邵陽鹵幹、豬血圓子,常德的脖子菜,永州的東安雞、血鴨,還有湘潭的辣椒炒肉……一個小店子,五六十個菜,真正做精做細。

  但她還沒想好用哪個“單品打天下”,就是用哪個爆品去切入,是水煮桂魚還是豬腳還是鴨子……

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